Arabská kuchyně – tisíc a jedna chuť

Bali Bali

Tahini, harissa, baharat, ajran, kušari, sumah, kibbi, muaddas, basbusa… tato slova voní exotikou.

Jen tyto pouhé názvy nám mohou připomínat kouzelná zaklínadla z orientálních Pohádek tisíce a jedné noci. Jsou to však ve skutečnosti jména pokrmů a kořenících směsí. Zapomeňme teď na chvíli na pochybné evropské fastfoody a la Doener Kebab a vychutnejme si naplno umění specifického stolování přímo na Arabském poloostrově – třeba v Dubaji

Ve Spojených arabských emirátech zapůsobí na každého turistu neobvyklá pohostinnost a také – kávový obřad praktikovaný tady skoro všude. Kdekoliv, i tam, kde byste to nejméně čekali – třeba i v obchodě s koberci – vám totiž nabídnou vždy čerstvou, silnou a voňavou kávu.
Setkáte se ale při tom s pravidly, která by příchozí neměl moc porušovat. Jaká jsou? Za prvé – nabízenou kávu v arabských zemích nikdy neodmítejte, hostitele byste urazili. Za druhé – počítejte také s tím, že váš kávový šálek bude stále doplňován z džezvy. Je slušné nechat si dolít alespoň dvakrát. Potom už můžete bez obav další várku tohoto nápoje odmítnout. Dělá se to tak, že začnete svým šálkem lehce kývat. Samozřejmě, jen pokud už na tenhle lahodný nápoj nemáte chuť.

Určitě si také všimnete, že arabská káva vždy voní kardamomem. Říká se tu: “Čím více kardamomu v kafi, tím lepší hostitel…”

zdroj: https://www.thespruce.com/arabic-turkish-coffee-2356058

Jak je to s cukrem?

Možná vám bude divné, že když vám zde nabídnou kávu, před vámi nikdy nestojí cukřenka. Do arabské kávy se totiž dodatečně cukr nepřidává. Připravuje se tak, že se přímo do džezvy nasype trocha cukru, zalije se vodou a vaří se, dokud se cukr nerozpustí. Poté se přidá umletá káva, promíchá se a přivede k varu. Jakmile vzkypí, sejme se džezva s kávou z ohně. Po opadnutí pěny se tento postup ještě několikrát opakuje.
Káva se zde připravuje buď jako „mazbúd“ – tedy velmi sladká, popřípadě jako „wassad“ – to znamená středně sladká, nebo jako „morra“ – neoslazená, hořká. K arabským zvyklostem patří, že množství cukru v kávě se váže k různým rodinným událostem. Čím veselejší důvod sejít se (třeba narozeniny křtiny, zasnoubení apod.) tím více cukru v kávě objevíte. Když se scházíte kvůli smutné události (např. úmrtí v rodině apod.), pak se podává jen hořká káva a požádat na takovém setkání o slazenou, je docela velký společenský prohřešek.

A co čaj?

Čaj se na Arabském poloostrově pije podstatně méně často, přestože Arabové znají tento nápoj odedávna. Nejvíce oblíbený je tu nikoli černý, ale mátový čaj, který je připravený z čerstvé máty peprné. Má příjemnou mentolovou příchuť, osvěžuje v horku a působí i léčivě:  utišuje křeče trávicího ústrojí a zmírňuje žaludeční potíže. Na Arabském poloostrově vám ho vždy přinesou hodně oslazený.

Dvě tváře arabských jídel

Arabská kuchyně má dvě tváře – jeden způsob stravy objevíme u kočujících Beduínů, u nomádů, kteří jdou pouští a nemají moc možností dokupovat potraviny v obchodech. Tam se setkáme s velkým množstvím vařeného nebo grilovaného skopového, jehněčího, popřípadě velbloudího masa. Častokrát tu mají jako přílohu jen rýži, někdy ještě bulgur nebo kuskus.

S trochu jinou stravou se ale setkáváme ve velkých městech, třeba v Dubaji, kam celá řada firem dováží čerstvou zeleninu a ovoce, kde v každém obchodě najdete chlazenou nebo mraženou drůbež, kam spousta rybářských člunů každé ráno přiváží čerstvě ulovené ryby a další dary moře a prodává je na proslulém Rybím trhu ve čtvrti Deira.
Velká část potravin je sem importována z celého světa, ale – ač se to zdá zprvu skoro neuvěřitelné – značný díl zeleniny a ovoce pochází i z místní produkce, z částí země, které se po velkém úsilí místních podařilo pomocí zavlažovacích systémů zúrodnit a uzmout tak poušti kus její nadvlády.

zdroj: http://www.hotelandrest.com/en/tourism-news/article-34870/

Usadit se do polštářů

Domácnost ve Spojených arabských emirátech má jídelnu pokrytou koberci a polštáři pro tradiční arabské stolování. Na koberec se rozprostře ubrus, tam se pak položí misky s jídlem, kolem dokola jsou měkké polštáře, kam si sednou hodující…

Všichni si před jídlem umyjí ruce v miskách s vodou. Nejváženější host sedí po boku hostitele. Jedná-li se o slavnostní tabuli, při hostině nesmí být přítomna žádná žena.
Po jídle si hosté opět umyjí ruce v misce a odeberou se do jiné místnosti, aby si tam vychutnali šálek kávy, vykouřili vodní dýmku a probrali třeba obchodní záležitosti…

Mezzé a arabský chléb

Arabské stolování je časově náročné. Nikdo nikam nespěchá. Jídlo se tu konzumuje pomalu a s klidem. Začíná se servírováním takzvaného „mezzé“, což jsou vlastně velice různorodé zeleninové, masové a rybí předkrmy, někdy v teplé, někdy ve studené úpravě. Všechny tyto rozmanité ochutnávky jídel se podávají v malých, mělkých keramických miskách, kterých při větší hostině může být i kolem třiceti. Prostě předkrm, nad kterým oči přecházejí…

Nejznámějšími složkami arabského mezzé jsou dva druhy pomazánek. První je „hummus bi tahini“ – což je cizrnové pyré s kaší ze sezamových opražených semínek. Hummus trochu známe i u nás.
Druhou (a také téměř povinnou) složkou mezzé je „baba ghanuž“ – pyré z lilků. Obě pomazánky jsou obvykle zalité olivovým olejem, ozdobeny snítkou čerstvé máty nebo olivami. Mezi předkrmy by neměl chybět ani „dolmas“, což je označení pro plněnou zeleninu. Nejznámější jsou pak plněné zelné listy, jako nádivka se zde používá rýže s mletým masem.

zdroj: http://www.pprincess.com/bangkok-dining/citi-bistro/attachment/arabic-mezze-platter

Placka jako příbor

Polévku Arabové připravují jen málokdy. Hlavní chod bývá většinou maso, obvykle jehněčí nebo skopové, řidčeji kuřecí. Častokrát s rýží nebo bulgurem coby přílohou.

Nůž a vidličku tu najdete jen v mezinárodních hotelech. Nejčastěji používaným „příborem“ na Arabském poloostrově je totiž chléb. Přesněji – placka z hladké mouky. Tou se nabírají jednotlivé části pokrmů. Plackami arabského chleba, kterému se říká „chubz al arábí“, se také přikrývají kuřecí či skopová masa na rožních.

Klidně jezte rukama

A pozor – všechny pokrmy se přinášejí hostům najednou, nikoli postupně, jako v Evropě. Je potom jen na strávníkovi, kterému jídlu dá sám přednost. Většinou se jídlo nabírá na kousky placatého chleba, ale je dovoleno jíst i rukou. Nicméně má se za to, že by se mělo jíst pouze pravou rukou, a to dvěma prsty – palcem a ukazováčkem.

V některých ortodoxnějších arabských rodinách nesmějí ženy jíst ve stejné místnosti jako muži. Avšak i tam, kde již stolují společně, má muž právo být obsloužen jako první.

Kibbi – a nic nechybí

Na jaké vyloženě typické arabské jídlo se můžete v Dubaji těšit? Zcela jistě budete ochutnávat do zlatova pečené „kibbi“. Pod tímto zvláštním slovem se skrývá pochoutka vytvořená z mletého jehněčího masa.

Při tradiční přípravě kibbi se na Arabském poloostrově ještě někdy používá k rozmělnění masa speciálního ručního hmoždíře. V moderních domácnostech se ale hospodyně už dávno přiklonily k mixérům a elektrickým mlýnkům.

zdroj: https://www.leaf.tv/articles/what-is-a-kubbe-attachment-for-a-meat-grinder/

Nicméně základní podmínkou pro přípravu lahodného „kibbi“ je dobré jehněčí maso, které je zbaveno tuku a chrupavek. Součástí mletého kibbi je i bulgur, přidávají se do něj také piniová semínka. Někdy se dochutí ještě pepřem, cibulí a špetkou skořice.

Pečené kibbi se podává se zeleninovým salátem a chlebem. Z kibbi je možné vytvarovat i speciální masové krokety. Věříme, že i ty vám budou chutnat.

B jako brik…

Arabská kuchyně hodně používá různorodé masové nádivky, které tvoří obsah speciálně složeného a vytvarovaného listového těsta. Takový je kupříkladu „brik“ (trojúhelníkový tvar), nebo „boerek“ (rolky). V obou případech se tato dobrota připravuje ve fritovacích hrncích. Brik občas místní jedí třeba i k snídani. Nádivka bývá z mletého kuřecího masa, nebo uvnitř briku najdete třeba i vejce v podobě takzvaného „volského oka“.

Zdraví především

Arabská kuchyně je velmi zdravá. Skoro ke každému masovému jídlu se coby příloha podává zelenina, velice často se pokrmy dochucují čerstvými listy petržele, máty, šalvěje… Skopové maso se před uvařením zbavuje tučných částí.

V horkém počasí v Dubaji se skoro na každém rohu a v každém nákupním centru setkáte s čerstvě vylisovanými pomeranči, s džusy z rajčat a okurek, oblíbený je zde také vychlazený koktejl z broskví, mléka a medu.

zdroj: https://seasonsali.wordpress.com/2010/10/12/saudi-arabia-%E2%80%93-best-place-for-fresh-fruit-drinks/

Někdy si říkáme, že pokud bychom se stravovali tak, jak nám to nabízí kuchyně Arabského poloostrova, určitě by obézních lidí bylo v Česku o poznání méně.

Takže – šťastný pobyt v Dubaji a hlavně – “sachtén” – dobrou chuť…

Jak do Dubaje?

Chcete tyto kulinářské zážitky zažít i na vlastní kůži? Termíny zájezdů do Dubaje najdete zde.

A co ještě kromě jídla? V Dubaji můžete třeba navštívit Shindaga Heritage Area, což je rekonstrukce historické osady z  hliněných cihel, palmového dřeva a listí. Zde můžete pozorovat i to, jak v domech předvádí řemeslníci svou zručnost a ženy kuchařské umění. Ve čtvrti Deira můžete zase obdivovat trh s kořením, na kterém vás obklopí intenzívní a příjemná vůně tisíců druhů rozmanitých bylin a kořenících směsí.

Buďte první kdo přidá komentář

Napište komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.


*